Grâce au soutien du Campus des Métiers et des Qualifications – Tourisme et Innovation Hauts-de-France, les étudiantes et étudiants de BMV apprennent les techniques d’excellence des gestes en cuisine à deux moments dans la majeure :
- En quatrième année, en avril, au lycée hôtelier du Touquet pendant deux semaines (séjour en internat)
L’épreuve finale consiste à ouvrir un restaurant éphémère et à gérer, en brigade, la mise en place, la cuisine et le service d’un menu gastronomique pour une quarantaine de couverts avec l’aide des élèves du lycée hôtelier.
Extrait du menu servi en 2022
Couteaux et Saint-Jacques, sarrazin torréfié
sauce vierge aux appétits, amertume de pamplemousse
Queue de langoustine, transparence d’asperge
crème acidulée, écume de crustacé
Rillettes de maigre, petits pois menthe
lait fermenté, milk-shake de kéfir de lait
Tartare de bœuf et huîtres aux algues marines
courgettes et radis en aigre doux
Ceviche de daurade aux salicornes croquantes
Betteraves crues et cuites, chèvre frais, kvas de betteraves, pickles de radis et kéfir de fruits
Bar fumé aux algues, riz sauvage au Nori
beurre émulsionné à la spiruline
tuile craquante à l’encre de seiche
Sablé épeautre, crémeux chocolat, ganache café et siphon de chocolat chaud
- En cinquième année, en juin, au lycée hôtelier international de Lille pendant quatre jours.
Il s’agit d’acquérir les techniques de base pour la confection du pain et de la pâtisserie.
Exemples de réalisation en 2023
Pâte levée feuilletée, pâte à brioche, pâte à choux
Baguette, pain au levain, pain de campagne, pain de mie, pain viennois
Croissants, pains au chocolat
Millefeuille vanille, merveilleux spéculoos
Fraisier, Paris-Brest, tartelettes citron meringuées
- En cinquième année, les étudiantes et les étudiants se rendent pendant une semaine dans une région viticole.
En juin 2024, 17 étudiantes et étudiants ont passé une semaine à Aniane et Saint-Jean de Fos dans les Terrasses du Larzac en Languedoc. Le travail à la vigne, tôt le matin, consistait à ébourgeonner, palisser, piocher les syrahs, cinsaults et grenaches. Les domaines qui nous ont accueillis sont les suivants : Mas Combarèla (Olivier Faucon), La Jasse Castel (Pascale Rivière), Clos de la Barthassade (Hélène et Guillaume Baron). Nous avons également rencontré Guilhem Dardé (Mas des Chimères) et Jean-Baptiste Granier (Les Vignes Oubliées).
Romain Becker a enregistré un épisode du podcast « Le bon grain de l’ivresse » au Mas Combarèla, entouré de la deuxième promotion BMV.
En 2023, les 16 élèves ont passé une semaine à Calce dans le Roussillon à 15 kilomètres de Perpignan. Elles et ils ont participé aux travaux de la vigne (tressage, épamprage, ébourgeonnage), et ont embouteillé 3600 cols. La mairie de Calce a présenté les enjeux climatiques liés à la gestion de l’eau et à la prévention des risques incendies. Les domaines suivants, proches de l’esprit biodynamique et nature, ont accueilli la promotion :
Perrine Loeuilleux, Domaine de l’âme bleue ; Virginie Maignien, La Spanda ; Domaine Olivier Pithon ; Raphaël Baissas de Chastenet, Nada – Vandal Wine ; Séverin Badoz et Mathilde Ceccon, Face B; Nastassia, Jean et Victor Gardiès, Domaine Gardiès.
articleindependant-1Pour plus de détails, consulter le compte Linkedin de Benoît Lengaigne et les comptes Instagram bmv.aux.fournaux et boiremangervivre :