Grâce au soutien du Campus des Métiers et des Qualifications – Tourisme et Innovation Hauts-de-France, les étudiantes et étudiants de BMV apprennent les techniques d’excellence des gestes en cuisine à deux moments dans la majeure :

  • En quatrième année, en avril, au lycée hôtelier du Touquet pendant deux semaines (séjour en internat)

Reportage du journal de France 3 (avril 2022)

Retour en images sur le stage au Lycée hôtelier Le Touquet par la majeure BMV

L’épreuve finale consiste à ouvrir un restaurant éphémère et à gérer, en brigade, la mise en place, la cuisine et le service d’un menu gastronomique pour une quarantaine de couverts avec l’aide des élèves du lycée hôtelier.

Extrait du menu servi en 2022 

Couteaux et Saint-Jacques, sarrazin torréfié
sauce vierge aux appétits, amertume de pamplemousse

Queue de langoustine, transparence d’asperge
crème acidulée, écume de crustacé

Rillettes de maigre, petits pois menthe
lait fermenté, milk-shake de kéfir de lait

Tartare de bœuf et huîtres aux algues marines
courgettes et radis en aigre doux

Ceviche de daurade aux salicornes croquantes

Betteraves crues et cuites, chèvre frais, kvas de betteraves, pickles de radis et kéfir de fruits

Bar fumé aux algues, riz sauvage au Nori
beurre émulsionné à la spiruline
tuile craquante à l’encre de seiche

Sablé épeautre, crémeux chocolat, ganache café et siphon de chocolat chaud


  • En cinquième année, en juin, au lycée hôtelier international de Lille pendant quatre jours. 

Il s’agit d’acquérir les techniques de base pour la confection du pain et de la pâtisserie.

Exemples de réalisation en 2023

La promotion 3 au lycée hôtelier international de Lille le 24 juin 2024

Pâte levée feuilletée, pâte à brioche, pâte à choux

Baguette, pain au levain, pain de campagne, pain de mie, pain viennois

Croissants, pains au chocolat

Millefeuille vanille, merveilleux spéculoos

Fraisier, Paris-Brest, tartelettes citron meringuées


  • En cinquième année, les étudiantes et les étudiants se rendent pendant une semaine dans une région viticole.

En juin 2024, 17 étudiantes et étudiants ont passé une semaine à Aniane et Saint-Jean de Fos dans les Terrasses du Larzac en Languedoc. Le travail à la vigne, tôt le matin, consistait à ébourgeonner, palisser, piocher les syrahs, cinsaults et grenaches. Les domaines qui nous ont accueillis sont les suivants : Mas Combarèla (Olivier Faucon), La Jasse Castel (Pascale Rivière), Clos de la Barthassade (Hélène et Guillaume Baron). Nous avons également rencontré Guilhem Dardé (Mas des Chimères) et Jean-Baptiste Granier (Les Vignes Oubliées).

Romain Becker a enregistré un épisode du podcast « Le bon grain de l’ivresse » au Mas Combarèla, entouré de la deuxième promotion BMV.

En 2023, les 16 élèves ont passé une semaine à Calce dans le Roussillon à 15 kilomètres de Perpignan. Elles et ils ont participé aux travaux de la vigne (tressage, épamprage, ébourgeonnage), et ont embouteillé 3600 cols. La mairie de Calce a présenté les enjeux climatiques liés à la gestion de l’eau et à la prévention des risques incendies. Les domaines suivants, proches de l’esprit biodynamique et nature, ont accueilli la promotion :

Perrine Loeuilleux, Domaine de l’âme bleue ; Virginie Maignien, La Spanda ; Domaine Olivier Pithon ; Raphaël Baissas de Chastenet, Nada – Vandal Wine ; Séverin Badoz et Mathilde Ceccon, Face B; Nastassia, Jean et Victor Gardiès, Domaine Gardiès.

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